【べんけい流】石垣島産イノシシを料理探求してみた!

投稿日:

2017・12・20

翌日に畑をあらしていたイノシシを捕まえ頑張って解体して。

猪のバラ肉を雑ですけど捌きました。

まずは、シンプルに焼肉!焼いて食べてみました。

今回は肉を客観的に今後の為に冷静に分析してみました!

イノシシの肉

イノシシの肉

・見た目は色も浅く綺麗です。

・臭いも極僅か獣臭さはありますが、皮を剥げば問題無いです。

・脂身はほぼ存在を感じさせないあっさり感があります。

・赤身はまだまだ熟成不足か?薄味です。

焼いて食べて美味しい!と言いたいけど、、、微妙です。

もうちょいなんとかしたらもっとおいしくなるかも…………です。

イノシシだ!珍しい!ちょい癖あるけどイノシシだからいいや!けど次は頼まないかな?

という存在だと色々苦労して捕った自分としてはイノシシに申し訳ないから何で味が薄いのか??

原因追及

ネットや先輩猟師の話を聞き取りを行いながら原因追及を開始しました!

移住当初からの付き合いのある石垣牛専門店K城冷凍の大将に聞くと捌きたての肉は水分が多く締まりが無い、だから3日間は冷蔵庫で乾燥させる。

というのでラップをかけず1~2度設定の冷蔵庫で3日経過したものを再び食べてみると・・・??
味が出てる!!

けど・・・ちょっと邪魔する存在がありそれが非常に気になります。
どうしてもイノシシの皮が主張してくるのです。

先輩ハンターの多くはイノシシの皮こそが旨みの元だという考えが強く、剥ぎ取り料理するという前提が無い状態です。

なので、剥いだものを同じ料理方法で食べてみると・・・お!いいじゃないか!!

イノシシの焼肉

イノシシの焼肉

手前がロース肉、奥がバラ肉で焼いた状態で食べ比べるとわかりました赤身が脂身よりも柔らかく、サクサクぷりぷりとした味わいです。

味の濃いタレよりも塩とレモンだけで食べたほうが合っているような感じです。

と、イノシシをほめる言動ばかりですが・・・

一般的な外国産の冷凍豚と比べると確実に美味しいとはいえるものの、国産の生の美味い豚と美味い牛と比べるとやはり落ちる印象があります。

やはりそれは美味しく品種改良され、臭みのでない飼料をしっかり与えられ育てられたものだから当たり前なのかもしれません。

そんな感じで狩ってはみたものの、何とも良いところを引き出せない料理しかできていない自分が情けなくなりました。

イノシシしゃぶしゃぶ

そういえばイノシシの骨で取った猪骨スープがあったな・・・

何気にそれを用いてしゃぶしゃぶにしてみたところ・・・・これはアリだ!!??なんでこんなに美味い??

イノシシしゃぶしゃぶ

やはり長い時間食べられ続けた料理ってのはそれなりの理由があるのかもしれません。

こうやって食べるのが焼くよりも向いている感じがしました。

バラとロース以外の部位は・・・もちろんあれをやると決めていました!!

そう、燻製です!

イノシシの燻製

イノシシの燻製

砂糖キビのカスで燻製にしまくりです。

これで、味も臭いも変化して色んな食材として生まれ変わるのです。

保存もしやすくなりますし、かなり重宝します。

イノシシのつるし燻製

じっくりとハンモックで昼寝しながら、燻製を仕上げていきます。

イノシシおいしいハム

島の豚で作るよりはるかにおいしいハム

燻製にしたイノシシの肉を使い、色目、口どけ、わずかな獣臭さと砂糖キビの香ばしさが心地よい香りになっています。

これは、はっきりと言えます島の豚で作るより、はるかにおいしいハムでした!

長年自分が思い描いていた素材が手に入り、理想通りに料理出来て、出来上がりの味がこれだけ良いと嬉しくてまりません。

さて残った皮ですが・・・
スープを取って柔らかくなった皮を何気に揚げてみると・・・

イノシシの皮揚げ

イノシシの皮揚げ

お!サクサクした食感と時々来る皮のとろける食感が良い!!

揚げたての皮に世界の山ちゃんタレ+バルサミコ酢を足したものを軽く回し掛けると時々甘辛酸っぱいソースの味が良い感じです。

それを北京ダック風に春巻きの皮とユズみそ、ネギときゅうりで巻くと・・・これは大当たりですね!

これにて、べんけい流イノシシ料理として

ボタン鍋、イノシシハム、北京ボアの3種類が出来上がりました!!

これでイノシシを取る目的がもっと上がること間違いなしです!!
さて、次も頑張ります!!




↑ 島まで無料でこれて、給料までもらえて食事やアクティビティまでついてる所もあるよ!

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ワイルドベンケイ

rituonagayama

ベンケイ 八重山諸島のフィールドを研究しながら色んな探索・狩り・料理・絵とかなりワイルドに多彩な才能を繰り広げるエンターティナーな存在 遊びのメンバーもベンケイさんと海に一緒に行くと自然の知識が多くて面白く、海へ行くとモリ持って、一人でテンション上がってどこかに見えなくなり、魚と共に戻ってきます。 山は山菜や、生き物を捕まえては料理して、料理のバリエーションも半端ないです。 あの、ナスDと良い勝負するだろうなと思いながら、いつか対決出来る日がくるのを望んでおきます。

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