石垣島も少し涼しくなる１０月半ばからは休みのたびに農家の方の家に行って、鶏を６羽いただき捌く日々が続いています。
遊びのサバイバル料理研究親鳥料理への取り組みは、４年以上前からで、エコーさんから親鳥を分けてもらってそれで色々やってみたのですが、いかんせん肉が固く、料理の幅も広がりにくい状態でした。
２年前に農家の方から合計で地鶏３０羽以上いただいてそれで色々料理してみたら少しづつどうやったら美味しく食べれるかがわかってきました。
石垣島の地鶏、親鳥を捌く
鶏ムネ、鶏もも、ササミに切り分け、筋の停止部分にある腱を切り落とし筋それぞれを分解し、
それを焼き鳥の串に刺しやすい大きさに切って、塩麹とビールを混ぜた液体に付け込んでおけば、若鳥の柔らかさと親鳥の味わいが出るという理想的に仕上がりとなります。
石垣島焼き鳥
毎年食事会の時に数回作っていた石垣島焼き鳥ですが自分なりの確固たるレシピができました。
けど焼きに関しては・・・・・
同僚のにはかなわないのでいつも頼りきりです。
とにかくおいしい！
ならば友人を呼んでやりましょうか！！
ということで・・・久しぶりの男子会です！！
白湯スープつけモモ
親鳥のモモですね鶏ガラを何時間も煮込んで作った白湯スープでくぐらせて好みでユズ胡椒を足していただきます。
山ちゃん風の鶏手羽の揚げ
山ちゃん風の鶏手羽の揚げ物です見た目はよいのですが・・・
自分なりにはちと課題の残る仕上がりです。
もっと蒸し時間を長くして柔らかくしておいたほうが良かったか・・・
ちょっと研究が必要です。
台湾かき氷
焼き鳥、水炊き、山ちゃん風唐揚げ、デザートは最近毎回の台湾かき氷ですね。
イチゴジャムと練乳でかなりおいしいのでこれはこれで完成だと思います。
アンドレと狩り
話はがらりと変わりますが、１０月中旬にまた石垣島に俳優のアンドレさんが来ました。
１０月上旬に来る予定でしたが台風の影響で延期となりこの時期となりましたが・・・
いかんせん北風が強くいい狩場に行けない状態です。
なので普段は行かない場所での狩りとなりました。
アンドレさんは苦戦し自分はこの場所の特徴をわかっているのでこの日についてきた人と一緒にポイントをめぐります。
「いい獲物がなかなかいないけどここのサンゴは時別にきれいに見えるなあ～」と思いつつ探索するとサンゴの下にちょっと大きな魚影が・・・？？
「いつもの模様とは違うがあいつの仲間だ、けど当たるかな？？」
と思いつつ、静かに近づいていきます。
この日ついてきた方も空気を読んで自分から少し距離を外しました。
岩の下を覗くと居なくなっています。
すると１mほど離れた位置にそいつは漂っていました。モリを静かに引き絞り、エラ穴めがけて打ち込みます！！！
見事急所に当たり捕獲も楽ちんです！！
謎のミーパイはツチボセリという高級魚
この日は、良いポイントを把握していない場所で少々濁りがあり、波も高く同行者が居るという条件的に厳しい狩りでしたが、なんか良さげなデカい魚、ミーパイはツチボセリという高級魚狩れました！
たぶん狩りの女神が自分に付いてくれたのでしょう。
アンドレは１匹も狩れず悔しがっていました。
石垣島の滝で清め
悔しさは滝で清めます。
流石にこの時期はちと肌寒く本当の修行に近い状態でした。
その後、いつもの生ジュース屋に行き交渉の末、魚１匹との物々交換となりました。
ツチボセリという高級魚で味の良いアカジンよりもおいしいと言われる幻の魚だったようです。
狩り仲間からはジュースと交換するより食べたほうが良かったですよと多方面の方から言われました。
まあ、また狩れば今度はそうしましょう！！
地鶏料理研究
アンドレが帰り、休みの日になりそしてまた鶏を捌きました。
水炊き、焼き鳥、山ちゃん風唐揚げ・・・
違う料理も考えなくては・・・
参鶏湯
自分なりの物はもう完成しています。
高麗ニンジン、ナツメ、栗・・・
石垣島では手に入り辛く、ちと漢方薬臭いので、もっと手軽なものをと考え、玄米・黄金芋・エリンギ・ニンニクにしました。
韓国風石垣式冷麺
韓国料理ならば・・ついでにこいつも挑戦してみるか！！
ゆで鶏ムネ、長ネギのナムル、オクラの煮びたし、青唐辛子とバジルのしょうゆ漬け、市販のキムチです。
もちろんこのままでも食べれますが、もうひと手間かけて、
韓国風石垣式冷麺です。かつお出汁と白湯スープのブレンドに隠し味でジンジャーシロップを加えたスープを回し掛けていただきます。
途中、味を変えるときはザクザクわさびを加えると風味と辛味が加わり何とも言えないいい味になります。
まあこの味のヒントは行きつけの焼肉屋でYさん家族との食事で見つかった方法ですね。
この日の食事会はちと気合い入れて作りました（＾＾）
冷麺が自分なりに完成できたのもうれしいのですが、もう一つ出来上がったレシピがありました。
紅芋黄・金芋・サツマイモのミックスチップ
紅芋黄・金芋・サツマイモのミックスチップ
低温で上げた後に二度揚げし、さらにそれをキッチンペーパーの上にのせて電子レンジの温めで３０秒ほどチンします。
二度揚げで水分を飛ばしてカリカリにして、電子レンジで仕上げて油をペーパーに吸わせます。
するといい感じに油が落ちるのであっさりしますね。
結構中毒性があるようで、食事の合間にパリパリと皆食べてくれていました。
最後に、
まだまだ鶏を捌く日々は続きそうです。
次は、去年数回作った北京チキンをもっと良いものにしようと色々考えています。
どこまでいけるか・・・しっかりレシピ化して自分の財産としますね。
