冬の石垣島、釣りは封印！？ サバイバル料理、再び！
11月半ばから、天候不順続きで、大好きな釣りにも行けてません。
年末年始の食材はすでに確保済みだし、急いで釣りに行く必要もない…はずなんですが、
最近は料理と絵ばかりで、本来のサブタイトル「サバイバル料理」が霞んでしまっているのが気になります。
そこで、以前うまくできなかった料理に再挑戦し、技術改革に乗り出すことに！
封印していたサバイバル魂に再び火をつけ、腕を磨いて、新たな料理の境地を開拓してやるぞ！
目指すは、石垣島の恵みを最大限に活かした、究極のサバイバル料理！
どんな料理に挑戦するのか、乞うご期待！
今回はウインナーです！！
前回、なんでも魚でやってみよう！
ウインナー作り
ということで、ブダイやウツボで作ってみましたが、そもそも魚と肉ではたんぱく質の構造も違い、
含まれる水分量と脂分にも違いがあるので仕上がったものはウインナーというにはほど遠く、魚肉ソーセージでもなく、カマボコでもない単なるすり身魚の失敗作でした。
今回は失敗の反省を踏まえた上で、正規のレシピに自分なりのレシピの考察を加え、作ってみました。
ウインナー材料
- 豚肩肉のスライス１キロ
- 豚首肉１キロ
- 塩麹１５グラム
- 塩１０グラム
- あらびき胡椒２０グラム
- 氷水１００ＣＣ
- 泡盛２０ｃｃ
- 玉ねぎすりおろし１個分
ウインナー作りの流れ
それらすべてをミキサにして手早く結着させます！！
作ってる途中、良い予感がします！
よしこのままのノリで一気に詰めるぞ！！
前回（４年ぐらい前）の反省を踏まえ、手早く効率的にウインナーを充填できるように作った物です。
これを使ってささっと充填！！
と、行くと思いましたが・・・
思った以上に結着力が強く、粘り強い生地はなかなか出てくれません。
力ずくで絞り出し、思った以上に時間がかかってしまいました。
まあ、見た目は何とか大丈夫そうだ・・・多分・・・
燻製
ホットドック用のサイズ、そして普通食用のサイズに絞り、燻製にかけます。
この時ついでに仕込んでおいた豚肉と鶏肉も同時に燻製します。
もちろん燻材はバカス（サトウキビの搾りかす）です。
豚と鶏肉はさんざん作ってきて、失敗しない自信があるので全く心配していません。
うまい具合に熱量を調整し、良い温度の煙をガンガン出していきます。
そして４時間後・・・・
ウインナー完成
おお！いい感じじゃないか！！
これで出来上がるいというわけではありません。
ウインナーの場合、これから６０℃のお湯に３０分ゆっくりと温め続け、その後、しっかり冷ましてから完成です。
試食
その手順をしっかりと踏んで試食すると・・・・ダメだ、なんだこのボソボソ感・・・失敗の原因を考えます・・・
混ぜる手順まではたぶん問題なかった。
ならば充填か？？手間取った挙句手の熱が伝わり脂分とタンパク質が分離した可能性が高いのです。
何度もぐいぐい押し込んだため熱が高くなったのでは？？？
もう一つの原因として指摘されたのは冷凍豚肩肉のスライスを使ったことです。生豚肉と冷凍豚肉は焼いたときの食感が全く異なっており、それはウインナーにも反映される可能性は高いです。
道具
次回作るときは生豚肉にすれば解決する・・・というわけでなく、やはり手間取る充填を肉の温度を上げず、手早く行わなくてはなりません。
ならば、そんな道具を買えばいいのですが、なんせ高い！！
むむむ、原理は簡単だから作ればよい！！
どうにかして注射器のデカいようなものを作ればよいのです。
押し出す道具としてはシリコンを出すあれで何とかなります。
これで一人でも充填に手間取ることなくうまく行くでしょう！！・・・多分・・・
鶏肉と豚肉はいつもの感じで問題ないのですが、問題はウインナーです。
ホットドックに
単体で食べるとボソボソ感があってマズイ！！ならば！！
ホットドックにしてみることにしました。
むむ、ちょっと良さげに見えます。
食べてみると、いい感じにウインナーの弱点をほかの食材がカバーするので美味しいように思えてしまいます。
さすが！ホットドックですね。
自分が昔カナダに行った時に食べたホットドックを思い出しました。
すべてを口に放り込むと美味しいのですが、ウインナー、オニオン、キャベツを確かめつつ単体で味を確かめるとなんかが足りない・・・と、感じたのを思い出しました。
さいごに、
年末年始用にベーコン、スモークチキン、ウインナー、それと鶏むね肉のゼリー寄せ、レバーペースト、などなどを作る予定です！！
もうあと１５日で来年ですね！
厄年ももうそろそろ卒業か！！
気を引き締めて年末を乗り越えます！！
